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Safran : la plante qui coûte aussi cher que 1 lingot d’or

Par Benoit Dauriac
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Connaissez-vous la valeur d’un lingot d’or ?

Un lingot d’or de 1 kilo vaut aujourd’hui à peu près 50 000 euros.

C’est presque le prix de cette épice si précieuse, que l’on est en train de redécouvrir.

1 kilo de pistils de crocus sativus vaut aujourd’hui environ 30 000 euros.

C’est considérable, mais vous allez voir qu’en réalité, c’est assez normal.

Les pistils de cette fleur violette contiennent un vrai trésor de la Nature.

Ce sont ses longs stigmates rouges, comme des filaments, qui donnent le safran.

Il faut des milliers de fleurs pour produire quelques grammes de safran.

Et pour obtenir 1 kilo de cet “or rouge”,…. il faut entre 75 000 et 150 000 fleurs.

Car chaque fleur ne donne que 3 stigmates : et il faut les émonder (ou éplucher) à la main, de façon très délicate.

Les fleurs doivent être cueillies au petit matin, dans la rosée

C’est un travail très fin, presque poétique.

Elles sont cueillies une à une, à la main, dans des paniers qui les protègent du vent.

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Cueillette du safran.

La cueillette a lieu à l’automne, et doit se faire au petit matin, à la rosée.

Car dès que les fleurs sont épanouies, elles deviennent très sensibles à la lumière et à l’air, qui peuvent altérer sa couleur et son parfum.

Au siècle dernier, le safran était encore assez présent dans nos campagnes.

Les hommes s’occupaient de la cueillette le matin et les femmes émondaient.

Cette culture a totalement disparu en France après-guerre, au profit des cultures plus faciles et moins fragiles.

Quelle erreur !!

Heureusement, des agriculteurs en quête de production de “niche” se remettent à produire du safran depuis une dizaine d’années en France.

Un peu partout en France, des petits producteurs se laissent tenter par cette culture difficile et exigeante. En Bretagne, dans le Gâtinais, en Auvergne.

Et ces agriculteurs ont bien raison : le potentiel du safran est considérable, c’est vraiment une culture d’avenir.

Car vous allez voir que c’est bien plus qu’une simple épice.

Pourquoi un tel trésor de santé a été relégué à la cuisine ??

Connaissez-vous le point commun entre la paella, le tajine marocain, et la bouillabaisse, le risotto alla milanese ?

C’est le safran. On l’utilise pour donner une saveur très fine à ces plats.

Mais le safran a beau être délicieux…

…il mérite beaucoup mieux que de finir au fond d’une bouillabaisse !

Toutes les grandes médecines ont utilisé les bienfaits du safran : la médecine ayurvédique, les grands médecins arabes, la médecine traditionnelle chinoise bien sûr… mais aussi la médecine européenne dès le Moyen-Âge.

« Le safran réconforte, il excite la joie, raffermit tout viscère et répare le foie »
(École de médecine de Salerne, Moyen-Âge)

Pendant la Peste noire qui a ravagé l’Europe au XIVe siècle, les vertus curatives du safran sont très recherchées (1).

Jusqu’au XIXe, on en trouvait dans toutes les officines d’apothicaires sous forme de poudre, de pilule ou d’électuaire (une sorte de préparation pâteuse), ou de potion aromatique.

Il y avait l’élixir antiseptique de Chaussier (inscrit au Codex jusqu’en 1818) qui macérait dans du muscat, mais aussi l’élixir anti-bilieux d’Etienne (un purgatif)…

Et plus récemment le sirop de dentition Delabarre inventé par le Docteur Delabarre dans les années 1850, que l’on trouve encore aujourd’hui et qui soulage notamment les gencives des bébés lors des poussées dentaires.

Mais depuis les années 1950 et les dernières cultures en France, les vertus thérapeutiques du safran ont été oubliées.

Pourtant, presque chaque mois, de nouvelles découvertes sur les bienfaits du crocus sativus (qui donne le safran) sont publiées :

Pour vos yeux, deux substances cachées dans les pistils rouges du crocus sativus

Derrière les pistils rouges de cette fleur délicate se cache une construction naturelle très complexe de plus de 150 molécules.

Pistils de safran.

Pistils de safran.

Une des plus intéressante, c’est la crocine, un caroténoïde qui donne sa couleur jaune-orange or du safran quand il est réduit en poudre ou infusé.

Quand la crocine arrive dans l’intestin, elle est transformée en vitamine A.

Son rôle est important pour la bonne santé oculaire : elle joue un rôle en particulier au niveau des pigments de l’œil et des tissus de la rétine.

C’est pourquoi elle favorise une bonne vision (2,3).

Ces molécules de safran seraient aussi intéressantes dans la prévention de la DMLA (4), la dégénérescence maculaire liée à l’âge.

Un autre composé majeur du safran, c’est la picrocrocine : c’est à cette molécule qu’on doit certaines notes d’amertume de l’arôme du safran.

La picrocrocine est assez proche de la la zéaxanthine, un autre caroténoïde qui est naturellement présent dans la rétine de l’œil humain.

Et puis, il y a le safranal.

C’est une huile volatile, comme une huile essentielle, qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Il représente près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons.

Les Iraniens connaissent depuis longtemps cet antidépresseur naturel

En Iran, le plus gros producteur mondial de safran, le thé au safran a la réputation d’améliorer l’humeur et ainsi de lutter contre la mélancolie (5).

Je suis toujours très attentif aux usages traditionnels, car bien souvent, ils sont confirmés par la science… dès qu’elle s’y intéresse.

Les Iraniens avaient donc raison avec leur thé au safran : un peu comme les antidépresseurs chimiques type “Prozac”, le safran exerce un effet antidépresseur en agissant sur le niveau de sérotonine dans le cerveau par exemple.

Des chercheurs (iraniens pour la plupart), ont beaucoup étudié l’impact du safran sur la dépression : plusieurs études menées ces dernières années ont montré que la prise quotidienne de 30 mg de safran avait un effet supérieur au placebo (6).

Et surtout ces études ont montré que son effet sur la dépression était équivalent à la fluoxétine, la molécule contenue dans le fameux “Prozac”, le best-seller des anti-dépresseurs.

Mais bien sûr, le safran ne présente pas les redoutables effets secondaires de la “fameuse” pilule verte.

Aujourd’hui, la seule véritable limite à un usage plus large du safran contre la dépression, c’est le prix du traitement.

Car les pistils de safran sont trop chers pour une utilisation sur la durée.

Des chercheurs essaient d’étudier l’effet des pétales de crocus, qui contiennent des molécules similaires… et qui sont beaucoup moins coûteux !! Les premiers résultats sont encourageants.

Son action sur le cerveau pourrait être encore bien plus prometteuse :

Alzheimer : comment des filaments d’épices pourraient stopper la dégradation du cerveau ?

Plusieurs études ont été menées afin d’évaluer l’efficacité du safran dans le traitement de la maladie d’Alzheimer (dans sa forme légère à modérée).

L’une d’entre elles a sélectionné 46 patients probablement atteints de la maladie d’Alzheimer (7).

Certains ont reçu 30 mg/jour de safran en gélule (15 mg deux fois par jour), les autres des gélules contenant un placebo. Après 16 semaines, le safran a produit des résultats sensiblement meilleurs sur la fonction cognitive que le placebo.

Face aux médicaments peu efficaces utilisés dans le traitement d’Alzheimer, comme le Donépézil, le safran s’en sort mieux (amélioration similaire et moins d’effets secondaires comme les vomissements) (8).
Une autre étude, plus récente (9), indique que les propriétés antioxydantes du safran stimulent les fonctions cognitives chez les personnes atteintes par la maladie.

Et ce n’est pas tout :

  • des études pointent les bienfaits du safran sur les troubles de l’attention et l’hyperactivité (TDAH), et même en cas de sclérose en plaques.
  • l’épice faciliterait également la perte de poids, en aidant à réguler l’appétit.
  • enfin, le safran est une mine d’antioxydants, ce qui pourrait l’aider à prévenir le cancer.

Des expériences en laboratoire indiquent même que la crocine pourrait freiner la croissance des cellules cancéreuses ! (10)

Et tous ces bienfaits sont sans effets secondaires, ou presque : dans le pire des cas, quand vous en prenez à haute dose (1 gramme), vous risquez des nausées et des vomissements.

Le seul vrai problème avec le safran (à part son prix) : c’est que c’est une des épices les plus trafiquées :

Une belle poudre jaune ? Méfiez-vous des contrefaçons

De fait, rien de plus facile que de “truquer” du safran : la poudre pure peut facilement être mêlée à des colorants chimiques, ou mélangée à du safran de mauvaise qualité ou à des débris d’autres plantes :

  • Les plus mauvaises contrefaçons, hélas très courantes, utilisent les barbes de maïs réduites en poudre et teintées…
  • Très fréquemment, ce sont les pétales des fleurs de Carthame ou de Calendula qui sont utilisés.
  • Une autre arnaque très connue ; c’est d’utiliser les racines de curcuma, réduites en poudre.

On trouve aussi des colorants artificiels et des arômes chimiques.

Je vous propose 3 conseils très simples pour ne pas se “faire avoir” :

1. Si vous le pouvez, n’achetez pas de safran en poudre ; c’est la meilleure des garanties. Avec de la poudre, c’est très facile de frauder et de rajouter n’importe quel ingrédient… Et quand le prix du gramme est si élevé, croyez-moi, l’imagination des faussaires est sans limite. On dit que des marchands ajouteraient de la brique pilée pour obtenir une poudre rougeâtre !

2. Observez bien sa forme et sa couleur. Normalement, les filaments des stigmates sont attachés par trois, et ils se terminent en forme de trompettes ; leur couleur est un beau rouge vermillon, un rouge foncé avec une pointe orangée.

3. Contrairement à ce que l’on pense parfois, le safran n’est jamais jaune. Il ne prend sa couleur jaune que lorsqu’il est infusé.

Pour acheter du safran de qualité, je vous invite à vous rendre dans une safranière près de chez vous.

Il y en a de plus en plus : rien que dans la région Centre, il y a 33 producteurs !

Sur place, vous pourrez acheter des pistils de qualité, et vous aurez en prime des explications sur ce beau métier et cette plante merveilleuse.

Et si vous souhaitez obtenir une poudre de safran de qualité en complément alimentaire, en évitant les contrefaçons, vous pouvez vous en procurer auprès de laboratoires sérieux sur internet ou dans votre pharmacie de quartier.

Et dans votre jardin, n’hésitez pas à planter quelques bulbes de crocus sativus : elles ressemblent à s’y méprendre à la colchique.

Vous pourrez ainsi récolter vous-même quelques pistils, gratuitement, et les utiliser en cuisine.

À très vite !

Benoît Dauriac


Sources et références :

[1] Claire Palomarès ; avril 2015 ; Le Safran, précieuse épice ou précieux médicament. Université de Lorraine, Faculté de pharmacie.

[2] Molecules. 2015 Jul 31 ; Natural Compounds from Saffron and Bear Bile Prevent Vision Loss and Retinal Degeneration. Fernández-Sánchez L1, Lax P2, Noailles A3, Angulo A4, Maneu V5, Cuenca N6.

[3] Med Hypothesis Discov Innov Ophthalmol. 2016 ; Short-term Outcomes of Saffron Supplementation in Patients with Age-related Macular Degeneration: A Double-blind, Placebo-controlled, Randomized Trial. Lashay A1, Sadough G1, Ashrafi E1, Lashay M1, Movassat M1, Akhondzadeh S2.

[4] Evid Based Complement Alternat Med. 2012 ; A longitudinal follow-up study of saffron supplementation in early age-related macular degeneration: sustained benefits to central retinal function ; Piccardi M1, Marangoni D, Minnella AM, Savastano MC, Valentini P, Ambrosio L, Capoluongo E, Maccarone R, Bisti S, Falsini B.

[5] Hosseinzadeh H., Nassiri-Ask M. Avicenna’s (Ibn Sina) the Canon of Medicine and Saffron (Crocus sativus) : a review. Phytotherapy research. 2013, 27 (4), pp. 475-783

[6] J Integr Med. 2013 Nov;11(6):377-83. doi: 10.3736/jintegrmed2013056. Saffron (Crocus sativus L.) and major depressive disorder: a meta-analysis of randomized clinical trials. Hausenblas HA1, Saha D, Dubyak PJ, Anton SD

[7] Akhondzadeh S., Harirchian M., Shaffie-Sabet M. Saffron in the treatment of patients with mild to moderate Alzheimer’s disease : a 16-week, randomized and placebo-controlled trial. Journal of Clinical Pharmacy and Therapeutics. 2010, 35 (5), pp. 581-588.

[8] Akhondzadeh Q., Harirchian M., Sabet M. A 22-week, multicenter, randomized, doubleblind controlled trial of Crocus sativus in the treatment of mild-to-moderate Alzheimer’s disease. Psychopharmacology. 2010, 207 (4), pp. 637-643

[9] Antioxidants (Basel). 2016 Oct 25;5(4). pii: E40. Vitamin E, Turmeric and Saffron in Treatment of Alzheimer’s Disease. Adalier N1, Parker H2.

[10] Exp Oncol. 2007 Sep ; Crocin from Crocus sativus possesses significant anti-proliferation effects on human colorectal cancer cells. Aung HH1, Wang CZ, Ni M, Fishbein A, Mehendale SR, Xie JT, Shoyama CY, Yuan CS.

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galloo 12 mai 2020 - 13 h 33 min

où trouver des graines de safran pour en avoir dans son jardin?? merci

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Mireille 12 mai 2020 - 16 h 19 min

Bonjour.
J’ai des pistils de safran depuis 5 ans, il me semble…..
Est-il encore consommable ?
Combien puis je en mettre dans ma tisane ou mon thé ?
Y a t-il des contre indications, mélangés avec d’autres plantes ?
Je vous remercie, ainsi que pour votre publication.
Belle soirée.

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GUILLEMET Monique 14 juillet 2021 - 19 h 02 min

Bonjour
Vitall+ Cette page n’existe pas.
Et j’aimerai trouver du safran sous forme de gélules liposomial pour être mieux absorbé par les intestins
Monique

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Eliane Parizot 15 juillet 2021 - 19 h 29 min

C’est en effet une plante merveilleuse, elle a sorti ma fille d’une grosse dépression en remplaçant progressivement ses antidépresseurs qui ne faisaient qu’aggraver son mal être.

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CHENAL Edith 15 juillet 2021 - 22 h 59 min

Merci pour ce mail, très intéressant sur le safran qui complète bien les indications que j’avais déjà notées, reçues de vos collègues.

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NB 16 juillet 2021 - 12 h 49 min

Ne pensez-vous pas qu’il y a une grande part de snobisme ? J’ai vécu 30 ans en Afrique du Nord et les populations sur place ont toujours cuisiné avec une fleur oranger qu’ils appellent d’ailleurs « zaafraan » et qui fait très bien l’affaire du point de vue gustatif ! Quant aux vertus curatives du safran asiatique, il est possible qu’elles soient supérieures !

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Daguzan 16 juillet 2021 - 18 h 27 min

Bonjour
Merci de tous ces renseignements

Pouvez vous me donner le nom d un laboratoire fiable , pour m en procurer

Merci
Cordialement

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